山菜を保存食に
山菜のシャクについて調べたら、西洋でいうところのチャービルまたはセルフィーユと同類だということが分かり、がぜん興味が出てきたワタクシ。
Wikipediaによれば、チャービルは乾燥により香りが失われやすいから生で使うことが望ましいとあったけど、今年もたくさんいただいたので、試しにドライハーブにしてみることにしたわ。誰かが言ったことをうのみにして、試してみることをあきらめてしまったら、楽しくないものね。
新しいことを思いついたら、試してみれば、うまく行っても行かなくても、楽しくなるわよね。
これがきれいに水洗いした、フレッシュなシャクよ。細かい切れ込みのある繊細な葉っぱに、かわいい白いお花も混じっていて、見た目もステキよね。
これを、乾燥ネットに入れてベランダで干すことにしたのだけど、ちょっとひと工夫を思いついたの。
3分の2はそのまま干して、3分の1は、「塩もみしてから干す」ことにしてみたの。
「ゆでてから干す」という方法も、試してみたことを、前回のブログで書いたけれど、ゆでる手間をかけるくらいなら、干すよりも、そのまま水気を絞って冷凍した方が一番味と香りが保たれることが分かっているからね。
こんな乾燥用のネットをAmazonで購入したの。3段になっていてたくさん干すことができて、お手頃価格の840円。素晴らしい商品ね。パール金属さん、Amazonさん、ありがとう。
パール金属 ひもの干し網3段 400×400mm HB-1910
さらに、前回のブログでもちらっと書いたけれど、ザワークラウト風にも挑戦してみたのよ。
前にキャベツでザワークラウトを作ってみたことが何回かあって、そのうち1回は見事に失敗して雑巾キャベツになったことがあるのよ。
失敗の原因は、古いキャベツを使ったせいもあったかもしれないけど、刻んでからついついしっかり水洗いしちゃったのがいけなかったと、後で調べてから思ったのよね。
キャベツについている乳酸菌が発酵するのだから、洗わないのが成功の秘訣らしいわ。
でも、キャベツは結球野菜で、内側に泥やほこりや虫が入り込むことはほぼないと言えるからいいけど、野山に生えていたシャクを洗わずに使うのは、さすがに良くないわよね。ということで、ダメもとで洗ってから、塩もみしてビンに詰め込んでみたの。
ザワークラウトの作り方を調べると、キャベツから出た水分が上がって、全部が浸っている状態になるように、重石をするのが大事とか書いてあるけれど、そんなことも特にせず、塩の量も適当。
そんな適当な感じだったのに、見事に発酵して、大成功したのよ！
ふたを開けたらプシュッという音とともに、ハーブのいい香りと、発酵による芳醇な香りがもれ出して。
味わってみたら、酸味とうまみのハーモニー。
自然の力ってすごい！感動しちゃったわ！
やっぱり畑で作った野菜より、自然の中で生えている野草の方がエネルギーがあるのね、って思うわ。
余談だけど、春からシャクだけでなく、ギョウジャニンニクとかユキザサとかを、一人では食べきれないくらい、たくさんいただいているのだけど、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れっぱなしにしておいたら、1か月くらいたっても、昨日採ってきたばかりみたいにいつまでもピンピンしているの。これには本当にびっくりしたわ。
スーパーで買ってくるホウレンソウや小松菜や水菜なんて、3～4日もしたら、しおれてきたり、ヘタすればドロドロに溶けてきたりするじゃない。
やっぱり自然のものは、生命エネルギーが強いという歴然たる証拠だと思うわ。
関連して、スーパーで買ったピーマンとかショウガとかって、すぐふわふわしたカビが生えるものもあれば、ずっと冷蔵庫の中に入れっぱなしで忘れてても干からびるだけでカビないものもあるわよね。あれも、作られた畑の土の状態とかによって、野菜の持っているエネルギーが違うんだと思うわ。
すぐ傷んでしまうような野菜よりも、刈り取られて冷蔵庫の中にいても元気に生きている山菜を食べる方が、当然体も元気になるわよね。
本当にありがたいわ。
シャクの話に戻しましょう。
ベランダで乾燥させていたシャクは、結構時間がかかったわ。
1週間ほどして、まだすこし水分があるのかパリパリではなく、ふんわりした感じになっていたけれど、これ以上は待っても乾燥しそうにないと思ったので、フードプロセッサーにかけて粉々にしてみたわ。
左がそのまま乾燥したもの。右が塩もみしてから乾燥したもの。
この塩もみバージョンは、炊いたご飯に混ぜておにぎりにしたら美味しいかもと思って作ったのだけど、これまた大正解だったわ。まあ、パセリご飯みたいな感じなんだけど、これも乾燥するまでの間にいくらか発酵したのか、うまみも感じられて。
洋風な風味だからバターを混ぜるとより美味しいわね、きっと。
スープに入れるとか、オムレツに混ぜても良さそう。
そのまま乾燥した方も、ふたを開けて香りをかぐと、十分いい香りがするわ。
ポトフやシチューに、お茶パックにたっぷり詰めて一緒に煮たら良さそう。
誰よ、乾燥させると香りがなくなるって言ったのは。
でも北海道の元気なシャクだからこそなのかもね。
ありがとう北海道の自然！ありがとうシャクさん！
